La cucina cinese


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Poche persone al mondo hanno una relazione più appassionata con il cibo dei cinesi.

La carenza di cibo nei secoli li ha costretti a essere creativi per usare e conservare le loro scorte insufficienti. Inoltre, l’èlite ha a lungo usato il cibo per mostrare ricchezza e status sociale, vantando numerosi cuochi e piatti elaborati. La grande varietà geografica della Cina offre inoltre una ricchezza di prodotti diversi.

La preoccupazione cinese per il cibo si riflette nella letteratura e nella filosofia. Infatti, come è mostrato in numerosi scritti storici, letterari e filosofici, gli studiosi erano anche molto spesso buongustai. Laozi, il fondatore del daoismo, disse “Tratta un grande paese con un tocco delicato come se cucinassi un piccolo pesce”. Un altro famoso filosofo, Zhuang Zi, scrisse una poesia in cui consigliava a un imperatore di controllare il cuoco: ”Un buon cuoco necessita di una nuova mannaia una volta all’anno, quindi taglia. Uno cattivo di una al mese, quindi fa a pezzi”. Pochi mettono in dubbio il vecchio detto “l’appetito per il cibo e il sesso è natura”. Una forte tradizione riguardo l’importanza del cibo ha contribuito a far nascere una delle migliori cucine al mondo.


La tecnica della cucina cinese

Si dice che in una cucina cinese siano essenziali: asse, coltello, wok e cucchiaio. Storiche carenze di combustibile hanno fatto della riduzione del tempo di cottura una priorità e il taglio appropriato degli ingredienti ne è il primo passo. Persino il taglio rapido è un requisito per ogni cuoco. Studenti fedeli a Confucio raccontano che “non mangiava carne che non fosse tagliata bene, e nemmeno quella che non era servita con la giusta salsa”. Il suo puntiglio aveva senso perché carne e verdura tagliate in proporzioni diverse non cuociono bene.

Il metodo più comune di cucinare è saltare il cibo in un wok a fuoco alto. Non solo questo fa risparmiare combustibile, ma porta ad avere una superficie croccante e il contenuto massimo di vitamine. Friggere, cucinare a vapore e stufare sono anche tecniche diffuse, mentre carni arrostite o al forno si trovano solo nei ristoranti.

La cucina cinese cerca l’equilibrio di consistenza, sapore e colore in un pasto. Pochi piatti cinesi hanno un solo ingrediente. La mescolanza armoniosa degli ingredienti e l’equilibrio nel condire sono importanti; condimenti comuni sono salsa di soia, zenzero, aglio, aceto, olio di sesamo e cipollotti.


Gli ingredienti della cucina cinese

Il riso è l’alimento base di molti cinesi, anche se chi vive al nord della Cina mangia cibo tradizionalmente ricavato dalla farina, compresi spaghetti, fagottini e svariato pane ala vapore, fritto e grigliato. I germogli di soia, freschi o secchi in fogli o arrotolati, forniscono proteine importanti in un Paese dove la maggioranza della terra arabile è data all’agricoltura piuttosto che al pascolo.

Gli animali (mucca e pecora, per esempio) che hanno bisogno di ampi pascoli non sono comuni come il pollame e l’onnipresente maiale. Senza dubbio, il maiale è la carne più popolare. Inoltre, i pesci di acqua dolce e salata sono molto considerati e ben preparati.

Le verdure hanno un’importanza suprema, ma quasi mai sono consumate crude. Questo è dovuto in parte a considerazioni igieniche, perché il tipico fertilizzante era residuo umano. La gamma di verdure coltivate in Cina è vasta, soprattutto nel caldo sud, e comprende non solo quelle note in Occidente, ma altre delizie come una serie di foglie verdi, bambù, castagne d’acqua, radici di loto e taro. Alcune verdure comuni come il cavolo e il sedano bianco sono anche salate o seccate e usate come condimento, specialmente durante i mesi invernali nel freddo nord. L’uso di glutammato di monosodio (gms) ha avuto un effetto significativo sulla cucina cinese del XX sec. Detta wei jing in cinese, questa polvere miracolosa è stata introdotta dai giapponesi negli anni ’40. I cuochi scoprirono che dava al cino una dolcezza carnosa, che poteva altrimenti essere raggiunta solo bollendolo per ore. Dopo una produzione su larga scala, il costo non fu più proibitivo e introdusse una piccola rivoluzione nella cucine cinese.


Le differenze regionali della cucina cinese

Data la sua particolare vastità, la Cina comprende un’ampia gamma di prodotti agricoli. Vi si possono trovare montagne innevate e deserti aridi, gole montuose, risaie fertili, ricche pianure costiere e mari stracolmi di pesci.

Con tali differenza climatiche e geografiche, non ci si stupisce che si sono sviluppate cucine regionali così diverse.

Gli esperti continuano a discutere su quanti stili regionali esistano, ma in generale concordano si quattro principali ti di cucina cinese: quella cantonese, nella provincia del sud del Guangdong (e nella vicina Hong Kong), la Sichuan con il suo cibo piccante della regione occidentale, soprattutto nelle città di Chengdu e Chongqing; quella huaiyang, che include le cucine orientali di Shanghai, Jangsu e Zhejiang; la cucina del nord, incentrata su Pechino, ma fortemente ispirata dalla vicina provincia dello Shandong, i cui cuochi monopolizzarono i ristoranti di Pechino nel XIX sec.


La cucina cantonese

Grazie alla forte emigrazione su larga scala di cinesi dalla provincia meridionale del Guangdong nel mondo, questa è la cucina cinese più conosciuta. Molti ritengono che sia la più buona e non ci sono dubbi che il fertile sud goda di un clima favorevole e della più vasta selezione di prodotti freschi rispetto al resto della Cina.

Il cibo cantonese è caratterizzato da una grande varietà, dal suo delicato condimento e dalla freschezza degli ingredienti. Gli chef cantonesi sono rinomati per la loro creatività e abilità nel fondere ingredienti stranieri. I cuochi fanno uso abbondante di frutta e di molti tipi di verdura, ma anche gamberi, orecchie di mare, calamari e granchi.

I metodi della cucina cantonese sono arrostire, saltare in olio bollente e  cucinare al vapore. Il pollo e il maiale cantonese arrosto sono giustamente famosi. Frutti di mare e crostacei vengono prima conditi in modo particolare e fatti saltare in olio bollente, oppure cotti al vapore. La famosa gamma cantonese di leccornie dim sum (o dian xin in mandarino) è spesso servita come brunch o snack. Le porzioni di dim sum sono di solito squisite. Tra la grande varietà di prelibatezze ci sono fagottini di maiale, o frutti di mare avvolti in una  pasta di riso trasparente; funghi o peperoncini farciti; polpette fritte di igname; piccoli involtini primavera. Dei carrelli self-service con piccoli piatti vengono fatti girare nei ristoranti e nella case da tè. Anche se i cinesi di solito non mangiano il dessert, due piatti solitamente abbinati al dim sum sono tartine con crema e cubi di gelatina di latte di mandorla.


La cucine del Sichuan

Dopo la cantonese la cucine della provincia centrale del Sichuan è forse la più nota agli occidentali ed è la più saporita di tutta la Cina.

Molta di questa enfasi viene dai peperoncini, cucinati in tanti modi: secchi e fritti in pezzi, assieme ad altri ingredienti; in pastella con aggiunta di olio; come olio di peperoncino o ridotto in polvere.

Gli ingredienti importanti per la cucina sichuanese sono il “peperone” Sichuan (la bacca secca del frassino), agli zenzero e germogli di soia fermentati. Alcuni scrittori affermano che l’amore sichuanese per il cibo speziato e piccante è da attribuirsi al clima variabile, caratterizzato da umidità quasi tutto l’anno e da inverni gelidi. Ci sono molti piatti Sichuan eccellenti, tra cui l’anatra affumicata su un misto di foglie di canfora e tè, il tutto fritto, una crema di fagioli con maiale tritato e speziato. Uno dei piatti più noti al mondo, il mapo tofu (o doufi) viene dal Sichuan. Tradotto come “il tofu della donna butterata”, questo piatto nacque nel XIX sec. quando la signora Chen, una donna butterata, creò un piatto speziato di crema di fagioli nella taverna di famiglia che possedeva con il marito, almeno questa è la storia che ci è stata tramandata.

Un tipico piatti da sperimentare della cucina del Sichuan è lo stufato, o huo guo. I commensali siedono ad un tavolo con una pentola di brodo scaldato dal gas (in passato era carbone). Ognuno vi aggiunge pezzi di verdura, carne, pesce e crema di fagioli. Il cibo cuoce molto in fretta e può essere pescato dal brodo con le bacchette o un colino speciale, poi viene intinto in olio di sesamo, salsa di arachidi o uovo sbattuto.


La cucina Huaiyang

La cucina del basso corso del Chang Jiang (fiume Yangtze), soprattutto intorno allo Huaian e allo Yangzhou dette origine al termine Huaiyang per descrivere il cibo della costa orientale. Qeusta zona ha una vasta scelta di prodotti agricoli e ittici, come pesce, gamberetti, granchi, anguille e riso in abbondanza. Per la maggior parte, la cucina di shanghai, Jiangsu e Zhejiang è vista come parte della cucina Huaiyang. La caratteristica distintiva del cibo Huaiyang è la vasta varietà di pesce e molluschi di acqua salata e dolce; i granchi di questa regione sono molto famosi. Il cibo ittico è cucinato semplicemente, esaltandone il sapore naturale. I cuochi huaiyang cucinano al vapore o fanno bollire, piuttosto che usare la veloce frittura. I piatti includono il maiale al vapore in foglie di loto, l’anatra con otto ingredienti e le “polpette della testa di leone” che si dovrebbero trovare in qualsiasi buon ristorante di Shanghai. La cucina Huaiyang da enfasi alle zuppe, presenti in ogni pasto. In questa regione sono nate molte magnifiche zuppe. Sono inoltre caratteristici la “cucina rossa” (stufato di carne in brodo con salsa di soia, anice e altri aromi) e il grande uso di olio di arachidi e d strutto.


La cucina del nord dell Cina

La cucina del nord tende a essere rustica e di tipo casalingo con un uso abbondante di cipolla e aglio, ma manca della varietà di verdure che caratterizza le cucine delle regioni più fertili della Cina.

Molti piatti della cucina del nord provengono dalla provincia dello Shandong, ma con influenza della cucina mongola e hebei. Carne brasata e pollo in salsa scura, alla base di molte pietanze del nord, sono tra i piatti più comuni.

La gente del nord mangia soprattutto cibi a base di farinacei, non di riso come nel resto della Cina. Infatti si possono trovare una grande varietà di spaghetti, fagottini al vapore, fritti o bolliti, pane (sempre fritto o al vapore), pasta fritta di diverse lunghezze, ottima con una ciotola di latte di soia o salato.

Anche se il cibo indigeno è relativamente semplice, Pechino godette degli in cui era capitale imperiale e attirava gente da tutta la Cina. Gli imperatori cercavano i migliori cuochi del Paese e il migliore tra essi poteva addirittura diventare ministro.

Fu questo il periodo in cui nacquero i piatti più raffinati e complessi come l’anatra alla pechinese, il pesce alla mandarina, le fenice nel nido e la torta a mille sfoglie. Oggi, i cittadini comuni di Pechino (e naturalmente gli stranieri) possono gustare questi piatti di palazzo in ristornati speciali.

Non si po’ lasciare la Cina senza aver provato l’anatra alla pechinese. L’anatra alla Beijing, dalla traslitterazione pinyin, è fatta con anatre che provengono da speciali allevamenti.

Dopo che l’anatra è stata uccisa si pompa dell’aria tra la pelle e la carne, quindi tutta la pelle viene pennellata con un misto di miele, acqua e aceto. L’anatra è fatta asciugare e poi arrostita in un forno speciale. La pelle succulenta e croccante è infilata in frittelle di farina, pennellate con salsa nera dolce e ravvivate con cipollotti. Dopo questa portata si può assaporare la carne dell’anatra e completare l’esperienza con un’ultima zuppa d’anatra.


Il linguaggio del cibo in Cina

Considerata l’attenzione al cibo prestata dai cinesi, non sorprende che anche la “lingua” cinese legata al cibo si sia sviluppata a un livello senza paragoni.

Al cibo può essere conferito un significato simbolico e occasioni speciali come vacanze e compleanni sono festeggiate con cibi specifici. Il capodanno cinese è un evento culinario speciale. Essendo la vacanza più importante dell’anno , vi è dedicata molta attenzione, cura e denaro affinché questo evento questo evento sia celebrato nel modo più fastoso possibile.

Le arance e i mandarini rappresentano la dolcezza della vita, l’anatra la fedeltà e la gioia e il pesce la prosperità, la ricchezza e la rigenerazione.

I compleanni sono spesso festeggiati servendo “spaghetti”, perché i lunghi fili rappresentano una lunga vita. Un altro piatto tipico dei compleanni sono le ciambelle dolci al vapore dalla forma e dal colore delle pesche, che rappresentano la longevità. Probabilmente l’usanza più evidente della festa che si tiene a metà autunno, nota come la festa della luna, è mangiare dei dolci rotondi, abbastanza pesanti, chiamati dolci della luna. A forma di luna piena, visibile durante la festa, questi dolci sono riempiti di pasta dolce e a volte con un tuorlo d’uovo al centro.

Durante la Festa della Barca del Drago, si può gustare del fragrante riso avvolto in foglie, o posto in canne di bambù, una delizia chiamata zong zi. La storia di questa tradizione ricorda il poeta e ministro Qu Yuan, che nel 278 a.C. si uccise lasciandosi annegare. I cittadini, fedeli alla sua memoria, gettarono dello zong zi nel fiume per sfamare i pesci in modo che non ne mangiassero il corpo.


Cibo salutare cinese

Per secoli i cinesi guardarono al cibo come a u medicina curativa e preventiva. Infatti, a volte la relazione tra il cibo e la medicina è abbastanza sfumata. La parola ricetta, fang, è la stessa usata per indicare la prescrizione medica. Quando progetta un menù, il cuoco considererà le condizioni fisiche dei commensali e le condizioni atmosferiche. Una delle teorie di base di una dieta cinese equilibrata è quella dei cibi caldi e freddi. Si crede che alcuni cibi siano Yin (rinfrescanti) o yang (riscaldanti), L’idea è di trovare l’equilibrio tra i due.

Il calore interno è dovuto all’ingerimento di cibi caldi come caffè, carne e cibo speziato. Il calore interno eccessivo può causare piaghe e alito cattivo. Infatti i cibi caldi sono più comuni con un tempo freddo. La carne di serpente, per esempio, si crede fortifichi e quindi è un piatto popolare in alcune zone. Invece, i cibi rinfrescanti, combattono l’eccesso di calore interno. Sono considerati rinfrescanti le verdure ipocaloriche come crescione d’acqua e ravanello bianco e la maggior parte della frutta.


Questioni pratiche a tavola

I pasti quotidiani sono semplici. La colazione può consistere in Zhou (pappa di riso) con verdure sottaceto e carne. Per pranzo una zuppa di spaghetti o del riso con carne e verdure. Una tipica cena in famiglia consiste normalmente in riso o spaghetti, zuppa e tre o o quattro piatti caldi preparati al momento.

La zuppa è servita di solito alla fine del pasto, eccetto che nel Guangdong, dove è sorseggiata durante tutto il pasto. I dessert di solito non si servono, e quando ci sono la scelta è molto limitata.

Se si è abbastanza fortunati da essere invitati a un pasto cinese in casa o a una funzione ufficiale, si ricordi di portare un piccolo dono per gli ospiti, come alcool o sigarette o un dono dal proprio Paese.

Il numero di patti serviti dipenderà dalla formalità dell’occasione. Un pasto formale comincia con diversi piatti freddi. Per quanto stuzzicanti si ricordi che ci saranno almeno sei o sette portate tra frutti di mare, carne, pollame, verdure e zuppa. Non ci si alzerà da tavola affamati.

Uno dopo l’altro, i piatti preparati sono messi al centro della tavola. I commensali si servono con un cucchiaio, se c’è, o con le proprie bacchette. È educazione mettere i bocconi prescelti sul piatto del vicino, ma si badi di servirsi di ciò che è più vicino a sé più che allungarsi sul tavolo.

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